如何做肉炒土豆丝？
昨天吃了一盘炒土豆丝，顿觉浑身不适，遂问某厨，此菜怎么做。 “切细丝——温水浸去淀粉——油煸至半熟（可以加点料酒）——加酱油、糖、味精调好口味，盖上盖子闷熟了——放葱花” 嗯，很专业。 但问题是——我炒的土豆丝为什么发黑呢？！ 看看我的用料：新鲜土豆两个、小葱白两根、花椒十数颗、干辣椒三个、盐、胡椒粉、味精、白糖、白醋。 按说这些材料应该足以炒一盘金黄灿亮、鲜嫩爽滑的土豆丝了。
于是我又认真仔细地重新炒了一盘——先用清水泡去淀粉，再冷水漂洗几遍（我本来想多冲洗几次的，但是厨房太小，水漫金山，只好作罢……）然后在锅里倒进植物油，油温三成热的时候放入干红辣椒和花椒，出香味后放入葱白爆香，接着倒入切好的土豆丝。 最后加入的所有调料中，只有盐和味精是在出锅前一刻放进去的。
这样炒出来的土豆丝是金灿灿的，但是夹一根尝尝——老嫩适中，微甜清爽，可是偏偏少了一种清脆的感觉。 到底是哪里出了问题呢？ 我百思不得其解，遂又请教某厨。 “你少放了一样原料。” “什么呀？” “醋啊，烹醋才是关键。” 恍然大悟。 所以正确的做法应该是这样的： 切细丝——温水浸去淀粉——冷水漂洗干净——入冷油锅慢慢煸炒（重点在这里，一定要用小火慢慢加热，不停翻炒，否则容易变色糊掉）——放酱油、胡椒粉、糖、味精、白醋（最后放，而且要少放，不然味道太重会压住其他味道）——最后快起锅时放盐和葱花。