筋饼里放糖有什么作用？
放糖和面有利于面筋生成，糖类可以提供能量加速蛋白质合成，生成面筋。糖类也是酵母繁殖所需的养分，糖放多了发酵速度会变快。糖对面团的发酵来说是很重要的营养元素，放糖多了，酵母会繁殖得比较旺盛。
用糖水和面做出来的馒头、包子、饺子等，也会因为有了糖的参与而更容易发酵，所以做出来更容易暄软。
但是糖和面的时候放了过多白糖，会使成品发黄，这是因为酵母发酵过程中会生成酸性物质，过多的糖在酸性条件下发生美拉德反应的结果。美拉德反应是1912 年法国化学家美拉德(Louis Camille Maillard)研究氨基酸与糖类之间反应过程的，在食品工业中叫“非酶褐变”。是营养学中蛋白质与糖类发生的一系列反应后的最终产物。