煮粥放食用碱起到什么作用？
实际上，煮粥时放碱，并不是为了“调味”，而是起到“护色”的作用。米粥煮的时间长了，会变成深红色，而加了碱以后仍然保持了粥的乳白色。这主要是由于淀粉颗粒崩解，碱促进了谷氨酰键的水解，以及由于三价铁的存在，发生了氧化聚合所致。
但是，碱破坏了粮食中的维生素，减少了人体对钙的吸收——因为加碱后的米粥中草酸含量较高，影响钙质吸收。所以如果只是为了“护色”，完全没有必要。煮好米粥后，只要立刻倒入盛有凉开水的容器中，就可以阻止变色了。
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实际上，煮粥时放碱，并不是为了“调味”，而是起到“护色”的作用。米粥煮的时间长了，会变成深红色，而加了碱以后仍然保持了粥的乳白色。这主要是由于淀粉颗粒崩解，碱促进了谷氨酰键的水解，以及由于三价铁的存在，发生了氧化聚合所致。
但是，碱破坏了粮食中的维生素，减少了人体对钙的吸收——因为加碱后的米粥中草酸含量较高，影响钙质吸收。所以如果只是为了“护色”，完全没有必要。煮好米粥后，只要立刻倒入盛有凉开水的容器中，就可以阻止变色了。