汤种和液种有什么作用？
先简单说一下发酵，目前比较公认的发酵定义是，微生物在合适的条件下利用碳水化合物生成细胞的物质并释放出能量的过程。 由此定义可知，发酵需要两个条件，一是合适的条件（温度、pH值等），二是微生物的存在并且其代谢过程是生成的细胞物质。那么反过来，要抑制发酵就可以从这两个方面着手：高温杀菌、一次灭菌（高温短时的处理能防止发酵，但不能杀死细菌，冷却后细菌繁殖会再度引发发酵）；添加抑制剂如乳酸钠等。
再来说一下发酵剂，根据定义，任何能引起发酵的活菌体都可以看作发酵剂，因此所谓的“无酶”酸奶其实是有发酵剂的，只不过是其中的酵母菌数量少而已（通过吃可以补充）。而添加有活性干酵母的酸奶中的酵母即为发酵剂。不过一般所说的发酵剂指的是用于发酵食品制作的细菌或真菌制剂。
最后来讲讲题主的问题。 根据我上面说的，要使食品发生发酵就必须要有发酵剂。然而自然界中有很多微生物都是具有双重性的，即既能作为消费者又能作为生产者存在。也就是说这些微生物在生长过程中既可以利用糖类来产生有机化合物又能够利用这些有机化合物来合成自身的细胞物质。比如乳酸杆菌既是消费者又是生产者。
当它作为消费者时，由于细胞质中缺少分解糖类的相应酶系，所以只能吸收利用单糖，当其吸收利用蔗糖等双糖的时候就会发酵产酸。而当它作为生产者时，细胞质中含有完整的糖酵解途径，因而能够利用葡萄糖等单糖来进行细胞物质的合成。 而汤种和液种其实就是加入了一定量的酵母菌和乳杆菌等的培养基，只不过这两种培养基的用途不同。
用汤种制作面包时，面团吸水膨胀形成糊状，这时酵母菌和乳杆菌等即可在其中增殖并通过糖酵解作用来合成有机物。用液种制作面包时，由于酵母菌和乳杆菌等在里面的浓度很高，所以它们能够迅速大量地繁殖，此时若配方中有充足的碳源，则两者都可利用糖类物质来生成细胞物质并释放能量。反之，若配方中糖类物质不足，则二者都会因缺乏营养物质而停止生长，但由于酵母菌在无氧情况下可以进行酒精发酵从而产生能量，而乳杆菌等微生物不能进行此类反应，所以就造成了有的面包发甜、有的面包发酸的现象。