什么辣菜好吃？
在台湾，有一种叫「泡菜（kuai ji 音）」的蔬菜制品，跟咱们大陆常见的「咸菜」「酱腌菜」这些概念很类似，但又不完全一样。因为都是把蔬菜放到盐水中腌制后食用，所以也叫「咸菜」，不过严格意义上讲，这种制作方式更接近于发酵蔬菜——用乳酸菌来代替盐作为抑菌剂，因此口味也比咱们的传统酱腌菜要清淡很多，没有过重的咸味。
虽然名字里也有一个菜字，但这种食物其实跟蔬菜和水果都没啥关系了……准确地说，它是一种发酵食品。而咱们一般说的发酵食品，指的都是用微生物将含有淀粉、糖类的原料发酵后得到的产品，比如白酒、红酒、啤酒等等；或者像酸奶这样的乳制品；或者是豆腐乳、豆豉这样的发酵豆制品。 而这个泡菜，它并不是通过微生物的作用来发酵制成的，而是通过一些酶和细菌共同作用产生的。
首先，蔬菜中的蛋白质会被一种叫做「蛋白酶」的物质水解成小分子的肽和氨基酸，产生一股鲜爽的味道。然后，一些可以产生乳酸的细菌就会利用这些小分子肽和氨基酸作为营养进行繁殖，从而产生大量的乳酸和其他挥发性脂肪酸，比如乙酸、丙酸等。同时，由于蔬菜中原本含有的果胶类物质被分解成了可溶于水的物质而被释放出来，使得泡菜变得柔软多汁有弹性，并且也使乳酸与其他挥发性脂肪酸结合形成了「酯类」物质，让泡菜有了更加丰富的风味层次。
乳酸也会抑制一些杂菌的生长，比如抑制腐败菌的繁殖，这样就能更好地保存蔬菜了~ 这基本上就是一道典型的「蔬菜发酵菜」的制作流程了，而不同地域的泡菜，往往因为所用的原料、做法的不同而导致风味上各有千秋。
以我自己的经验来讲，吃过最好的泡菜是韩国和台湾地区产的。其中台版的更好吃一些，而且有各种口味可供选择，比较经典的有一款姜味的，味道很好；还有一款酸辣泡菜汤味的，用来做泡菜面非常棒！