耗油在炒菜中什么作用？
耗油的主要用图是增味，在一般的菜肴制作中，加少许耗油，有增色和提味的功效。这是因为蚝油有很强的渗透性，渗透进食物表皮的每一分子，保持了菜肴的原汁原味。
蚝油在菜式中的应用范围很广，几乎适用于各种菜肴的烹调，尤其适用于中西餐中各种肉类和素食菜品。海鲜类菜肴最好用生抽来配，才能突出其鲜甜和嫩滑的美味。用耗油烹调各种素食和海鲜以外的肉类等食品比用生抽更为鲜美，由于蚝油较粘稠，更能渗透和附着在食物表皮，因此煎炸的菜肴用蚝油更好。
如果在焖肉、煮炖鲜贝或海鲜粥时加入适量的蚝油，由于蚝油既含有糖份，又有咸味，味道会更鲜甜。炒蔬菜时，放入耗油，可以保持蔬菜的原味。如果在煮汤时放一些耗油，会使汤更加鲜美，又由于蚝油十分粘稠，汤汁会更浓。如果将耗油加入调馅中可令馅料更滑、更香、更嫩。在煮青菜（如西兰花、芥蓝、白菜或生菜等）时，加入适量蚝油，既不会“走味”，又能保持蔬菜的原味，营养也不被破坏，而且能令蔬菜颜色保持鲜艳。