鸭肫怎么卤好吃6？
1.选料 制作卤鸭肫的鲜鸭肫（连皮带骨）应鲜嫩肥美、颜色洁白、形状完整，且不含杂质。若以整只鸭为原料加工成鸭肫，则要求无羽毛、粪便污物等。
2.清洗 将选好的鸭肫用淡盐水浸泡并反复冲洗干净后，再放入清水中冲洗干净，沥干备用。
3.卤制 卤锅置火上，加入香料和适量水，烧沸后打去浮沫，放入鸭肫，煮沸后改用小火慢慢焖煮，待汤汁收浓时，加食盐调味，拌和均匀，再煮至熟烂即成。
在卤制过程中，可根据情况增加一次或数次打渣子工序，以使成品更加干净卫生。
【注意事项】 卤汁要浸没鸭肫，若汤汁太少，可适当加水；在卤制的最后阶段，宜加盖，以减少水分散发，保持锅内温度。 为防止鸭肫发黑，可加入适量的白砂糖。 但加糖量不宜过多，否则成菜会有甜腻之感。 用酱油和酱香的食品着色效果都很好，且色泽明亮，气味芳香，所以，在我国北方有些地区喜欢用这两种佐料来腌制或卤制禽肉食品。例如，老北京人都知道，吃涮羊肉必点“麻酱五碟”，其中两碟就是酱油和酱豆腐。 用酱油和酱来加工原料，操作十分简单，但需要注意以下三点：
(1)由于酱油和酱都具有相当高的咸度，因此在使用时无需再加食盐。
(2)使用酱油或酱的时间不宜过长，以防糊底发苦 (3)注意掌握好火候，不可烧焦冒烟，防止产生有害物质。 另外，用酱油和酱制作菜肴，还要根据所用的调料品质，灵活掌握火候的大小和时间的长短。例如，在制作卤猪头肉时，如果使用的是优质酱油，可以早些关火让酱料充分入味。但如果使用的酱油质量较差，那就需用大火烧开，再用文火慢煨的方式使其入味，以免酱料烧干发苦。 对于一些需要长时间入味的菜肴，可以在锅中先垫上竹篦子，在上面铺一层葱丝，然后将加工好的原料放在锅里，盖上盖子，用微火把汁水熬出来即可。这种方法能较好地保存原料中的维生素B族，以及铁、钙等微量元素。 除了上述两类调味料外，还有一种比较特别的调味料——红曲米。它是由紫色米粒发酵制成的，颜色呈亮红色，具有独特的红色素，是制作卤菜必不可少的调料之一。