蛋黄炒焦有什么作用？
最近看到很多关于这个问题的文章， 首先告诉大家：高温导致鸡蛋变质是有科学依据的！ 2014年《中国烹调教材》中就有关于煎荷包蛋的温度对鸡蛋品质影响的实验报告--来自北京大学和四川大学的科研团队通过对不同温度下煎制鸡蛋（荷包蛋）的脂肪酸构成进行对比分析，得出如下结论： 1、低温（20℃以下）长时间煎制（6分钟以上）的鸡蛋，产生的不良物质较少； 而高温（50℃以上）短时间煎制的鸡蛋会产生较多的不良物质。 将上述两个观点结合一下就可以得到如下结论： 温度越高、时间越长，鸡蛋越容易变质。
当然，如果只用高温来炒熟的荷包蛋，产生的致癌物可能并不会比低温长时间炒熟的鸡蛋多。 因为在高温环境下，不仅会产生如N-羟甲基酰胺（NMAC）等早期致癌物，还有可能会形成更复杂的碳氢化合物（C8～C30），进而转化为苯并芘类致癌物。但是，如果能在高温环境中及时切断油烟，比如使用抽油烟机，并且保证炒菜时锅内温度不是非常高的话，危害应该是比较小的。 所以用热油或者高温油炸食物造成有害物质摄入过量而致癌的观点是站不住脚的。。。 至于有的人吃油多或者吃的油腻了容易拉肚子，我觉得可能是由于肠道功能不好的人吃多了油脂大的食物导致的，跟油炸不油炸关系不大。
总之，从营养健康的角度考虑，建议大家还是少吃油炸食品， 毕竟现在植物油价格也便宜，用植物油炒菜也不会产生反式脂肪酸，比放动物油的食用油更健康呢~