炖肉用什么酱好吃？
炖羊肉用酱，是老北京涮羊肉和铁锅焖羊、烤全羊的制法基础。 老北京人吃涮羊肉不用辣椒、大蒜，更不能用香菜葱花之类。清乾隆年间，火锅还只是皇族秋冬小宴上的“锅子”，原料不是牛羊肉，而是山鸡、鹿肉等野味，配芝麻酱、花生酱作调料。后来有了涮羊肉，吃法传到民间。但那时还要讲究用料精致，锅底可放少许葱段、姜末，不能放辣椒油。食用时，除了沾芝麻酱、花生酱外，还可就着二八酱（酱油、醋含量2：8）、黄酱、韭菜花儿、酱豆腐汤吃。
到了光绪年间，北京出现了“聚荣斋”饭庄，门口竖着块旗子，上面画了个大大的辣椒，标明这是吃辣的地方。这算是北京餐饮界开风气之先。这个时期的涮羊肉，底料已可简单至清水，只须备点香菜、韭菜苗、鲜葱叶，切得极细的芝麻酱、花生酱，以及腌咸菜用的萝卜丝儿、青尖椒即可。
到了民国初年，涮羊肉在北方已普及起来。当时北平有涮羊肉摊子一千多个。但南方人还是吃不上，上海报上曾载文称北平回教同胞宰牲，每日可卖出1500个羊肉火锅，足供3万人食用。 抗战胜利后，北平出了家涮羊肉馆子，名叫“正阳楼”。这家字号里除了卖涮羊肉，还做炒肝儿、爆肚、炸丸子，供应面条、水饺、烙饼，还有大碗茶。这里头的涮羊肉，已经很有现代味道了——锅底除少许花椒水、大料之外，可放整根的葱白或几片薄姜，蘸料除了芝麻酱、花生酱之外，还可按个人口味调制醋、酱油、辣椒油。
等到建国以后，由于政治原因，各地民族小吃纷纷被消灭式改良——北京把爆肚、炒肝儿从“正阳楼”拿走，改成专卖涮羊肉；南方则把海鲜、野味从菜单上划掉，改为吃河鲜、家禽。唯独在成都，因成都有许多回族同胞驻留，所以清真饮食始终保留下来。 回到问题来——炖肉用什么酱好吃？ 我觉得可能是清香味儿的酱料最好，不过，清香味儿的酱料，得是加了花生的。 因为只有添加了花生，才会形成又香又酥的口感。而只加黄豆的豆瓣酱，是做不出这种效果的。 以前没有冰箱，制作过程也很简单，就是“夏剁椒冬做酱”。夏天用新鲜红辣椒、花椒和大豆一起浸泡，发酵做出红油豆瓣；冬天再用麻椒、辣椒和花生一起发酵，做出咸香的糍粑辣椒酱。 用这种辣椒酱炒菜，是川菜最鲜明的特色之一，也最能代表四川的味道。