腌鱼用油有啥作用？
过去，没有冰箱，在夏天制作腊肉、腊肠等需要长时间保存的熏烤食物是很普遍的。现在虽然有了冰箱，但在冬天做这些食物也是很好的选择。因为冬天温度低，有利于细菌繁殖；而且冬天的风比较大，空气干燥，是加工制作烟熏食品的最佳季节。 不过，无论是过去还是现在，制作烟熏食品都有一个共同的工序——腌制。而腌制的关键就是要控制微生物的活动。
影响微生物繁殖的因素有很多。比如食物的酸碱性，过高或过低都会抑制微生物的生长；比如食物中的蛋白质和碳水化合物的含量、比例也会影响到微生物的生长活动。当然还有食盐浓度、添加香辛料以及水分活度等因素。
一般来讲，鱼肉中含有比较丰富的蛋白质和糖类，但所含的钠离子比较少。所以，要想把鱼肉腌制好，就需要在调制腌渍液的时候，多放一点盐（或者咸肉卤汁）。同时，为了让蛋白质更好的凝固，还可以加入一些蛋清或者淀粉溶液。
至于调料，可以根据个人的喜好适当放置些葱、姜、蒜、辣椒之类的香辛料。但需要注意，这些香料不可以太多哦，否则会影响到鱼肉的风味呢！ 最后，要提醒大家的是，腌制菜肴时候，一定要严格把控时间。时间短了，细菌没被杀绝，容易腐败变质；可要是时间长了，微生物被杀灭的同时，菜肴的营养也会损失不少哦！ 所以，大家在以后制作烟熏鱼类菜肴时，最好按照正确的步骤来操作，这样才能保证食品安全哦！