什么鲞蒸肉末好吃？
鲞（xiǎng）即咸鱼，以鱼肉经干燥制成的鱼肉干。 《齐民要术》中记有“晒干鱼”之法，可推断至迟在北魏时期，人们便已经会制作鲞了。 南梁时，食鱼之风盛行，《酒谱》载，“宋孝武饮宴，常以腊鱼、齑豉取醉”；而《南史·何逊传》记载，诗人何逊“性嗜酱醋，闻他人菜美，归必欲觅其故处买之。或有卖鱼者，云‘此何处侯所来’。逊曰：‘我今日须得此’……其人遂以筒盛，并盐豉之类送至。逊乃令家僮炒作咸菜，与肉同脍”，可见那时人们不仅爱吃鱼，还爱吃用鱼做的咸菜。 宋朝时，鱼作为平民百姓餐桌上的常见菜肴。南宋林洪著《山家清供》中，记录了不少鱼肴，如“水族有鳞者”、“水族无鳞者”以及“海水类”等，制法也不尽相同，或腌或煎或炸或炖，做法颇为讲究。
元代王祯撰写的《农书》中，详细地介绍了“晒咸鱼”的做法——“取个大鱼，洗剥干净，蘸酱吃，味极美。若晒干烹吃，用葱、姜、香菜佐之，则五味俱全。”可知直到元朝末年，晒咸鱼这种做法仍在民间流行。 明代蒋一葵的《长安客话》中有道菜品叫作“豆腐酥”，据说由魏忠贤最爱吃，其原料是豆腐和晒干的虾皮。
清代袁枚在《随园食单》中提及的“鱼脆”，原材料也是晒干的鱼肉。此外他还介绍了一种“醉虾”的方法——取鲜虾五斤，用白酒浸醒，再拌上葱花、蒜泥等，放在碗里，上压一块豆腐，入锅蒸透，再调以酱油、醋、胡椒粉等食用。这种吃法相当清爽，与现在卤制的醉虾颇有些类似。
关于“鲞”的字义引申，宋代司马光在《司马文园集略》中有所阐述——海鱼熏干为鲞，煎炒则成馔(zhàn)矣。鱼有头尾，鲞无头尾，惟去其骨乃食。以酱腌裹之，可以久贮。今人谓之鲞鱼。 由此看来，“鲞”字的确切含义是指经过食盐腌制且经过烘烤干燥的鱼肉。
至于你问的这道“鲞蒸肉末”是不是杭州菜肴，根据我的考证，确实就是杭州家常菜肴。清末杭州籍文人张岱所著《陶庵梦忆》中就有这道菜——“肉烂香甘，鱼松膏肥……” 不过，我要补充一点，这本书里提到的“鲥鱼”(杭州人称之为“锡鱼”)不是现在的鲥鱼。这是因为，现在食用的鲥鱼是淡水鱼类，而那时候人们食用的鲥鱼是海洋鱼类，外形和现生的鲥鱼十分接近。