凉莱调料怎么做好吃？
“好吃”是口味主观词，没个统一标准； “怎么做”却是个客观词，有固定模板。 按这个模板做，你做的凉莱肯定好吃。 凉菜的灵魂在于调汁，调汁的原料和比例有讲究，调出的汁是否有味，取决于能否用好酱油、辣椒油和大蒜汁这3种主料。
至于其他葱姜醋糖麻酱花生碎等配料，只是起到增香添彩作用。 下面介绍调汁要领。
1.酱油要选好。制作凉菜时多选用生抽，不过做凉莱用老抽更合适。因为老抽颜色深褐，具有浓郁酱香和香甜口感，而且由于色泽较暗，并不会影响凉菜的颜色。同时，由于老抽含盐量高，还具有防腐作用，可长时间存放。
2.辣椒油要鲜红。自己炸制辣椒油，是保证辣椒油新鲜和香味的最佳方式。把干红辣椒放入锅中，小火煸炒出香辣气味，再倒入热油冲拌均匀即可。这样做出的辣椒油，红色亮泽，香气扑鼻。
3.大蒜汁要黏稠。用捣蒜器将大蒜捣成蒜泥，再加少许盐搅匀，静置十分钟使其入味。然后，加入适量清水或凉开水稀释，加清水的目的是使蒜汁变得更黏稠。
4.以上三种主材准备好后，就可以调汁了。在盘中放适量葱花、蒜末和香菜段，然后把调好的汁淋在上面即可。
掌握了上述技术要领，你就可以随心所欲调制各种风味凉菜了。比如，想增加一点辣味，可以加点尖椒末；觉得味道寡淡，可以加少量味精提鲜；如果口味重，还可以适当加盐，或者加少许香油。 只要你按照这个模板去做，肯定不会错。
调料是凉菜制作的灵魂，制作凉菜调料的味汁一定要预先做好备有，有余味于心，然后才能运斤成风。
在调料的准备上，不同的菜肴有不同的调料要求，要因“菜”施“汤”。下面是我常用的各种调料的制作方法：
葱汁
新鲜大葱洗净，放入榨汁机中加适量的冷开水（约50克）搅拌5分钟，滤汁去渣即可，一般凉拌生菜、蘸生蚝时使用。
蒜汁
新鲜大蒜去外膜洗净，放入榨汁机中加适量的冷开水（约30克）搅拌5分钟，滤汁去渣即可，一般生食的鱼、虾或鸡翅、鸡胗等使用。
芥末葱汁
新鲜大葱洗净，放入榨汁机中加冷开水（约50克）稍搅拌后加入芥末油5克、白糖20克、精盐20、味精25克、冷开水500克打5分钟后滤渣即可。
豉汁
广式豆豉200克、甜面酱500克、精盐50克、蒜茸200克、葱茸250克、姜茸150克、花生酱150克、芝麻酱150克、柱候酱100克、蚝油150克、老抽100克、生抽100克、红曲米100克、二汤500克、植物油2000克，以上调料入汤锅中，中火烧沸后改用小火熬制1.5小时，下入味精150克搅拌均匀离火，晾凉，封入保鲜膜放入雪柜冷藏24小时后即可使用。
豉油
生抽1000克、老抽100克、冰糖200克、大葱200克、洋葱150克、姜100克、红椒50克、芹菜50克、八角50克、桂皮50克、小茴香50克、甘草50克、丁香10克、陈皮10克、二汤1250克，以上用料入汤桶中，大火烧开，小火熬2小时去渣，加入味精150克即成。
