小麦淀粉起什么作用？
面筋蛋白的主要功能是：
1、黏附、缠结和维持面团的稳定性；
2、影响面团的形成时间和发酵过程；
3、赋予面团特殊的质感（包括弹性和脆性）。 这些功能的发挥与面筋蛋白的理化特性密切相关，主要包括：
1、分子量比较大，一般都在150kD以上；
2、含有较多的极性基团如阳离子氨基酸、胺基和羟基等，对电解质具有较强亲和力；
3、具有形成复合物的特性，可以相互结合形成稳定的聚合体；
4、具有胶体的性质：当溶液中电荷被中和或加入反离子后，面筋蛋白聚集而形成凝胶。 在食品加工过程中，面筋蛋白的主要变化是聚合度升高和凝胶化。
在面粉中，面筋蛋白多以α-螺旋状结构存在着，其相对分子量很大，不能通过细胞膜进入体内。只有当面粉中被糊化后，面筋蛋白变成单体状态，才能被吸收利用。人们认为面筋蛋白是一种“不可消化的蛋白质”。 但近年来有许多研究结果表明，除了维生素B族、微量元素铁和锌外，通常所说的难以消化利用的蛋白多肽也可被肠道菌群降解为单糖，然后被人体吸收利用并产生能量 [1] 。只是这种肠道菌群的分解代谢途径目前还不非常明了。 有学者将大豆分离蛋白和小麦纤维蛋白分别稀释到不同浓度（1%、5%、10%、20%），注入小鼠腹腔内，以观察其对血糖的影响，结果发现低浓度的蛋白溶液（1%～5%）即可显著降低正常小鼠血糖水平，且具有统计学意义[2]。 也有学者发现，给予糖尿病患者食用富含可溶性膳食纤维的食物后可以显著降低餐后3 h血糖水平，提示可溶性膳食纤维具有降血糖的作用。有研究报道，将燕麦粉或燕麦麸与标准食品混合后可使受试者饭后两小时血糖明显下降， 并有显著性差异[3]。
最近有许多关于食用植物蛋白有益健康的报道，一项研究表明，食用豌豆蛋白可以降低高血压患者的血压值，另外还有人发现，给高胆固醇血症患者服用大豆蛋白，可使血清胆固醇下降。 可见，平时多吃富含蛋白的食物是有利于人体营养的均衡摄入和健康。