厨房菜单怎么样？
一个好的厨房菜单设计，应掌握好以下几方面：
一、菜名要新颖。
菜名既要标明主料、调料、特殊工艺和做法，又要做到响亮和巧妙。如红烧狮子头，此名既标明了做法，又很巧妙、形象。现在有些饭店推出一些港、台菜，菜名很好听，但与菜的内容不相符。如某餐厅出售一种菜，名为“西施出浴”，客人点菜后，上来的菜是一只大虾配以白菜、冬笋、香菇等10多种原料烹制的，其名称与内容不符，有哗众取宠的嫌疑。
二、掌握好“花头菜”、“保留菜”和“家常菜”的比例关系。
“花头菜”是酒店中的招牌菜，此类菜数量不多，毛利率很低，但对菜肴质量有促进作用，可树立酒店的信誉和知名度，一般“大菜”如烤鸭等就属于“花头菜”。“保留菜”是酒店独具特色，别家没有或较少的菜肴。“家常菜”一般毛利率较高，是保证厨房经济收益的菜。“菜牌”中这三种菜的比例要合理，应按照1：2：7的比例安排，做到以“大菜”出名，以“中菜”获利，以“小菜”保本。
三、掌握好毛利和净利的关系。
“菜品”中的菜肴应有30%左右净利为15%-20%，但其中的毛利不能低于50%，这部分菜肴可以给客人吃出毛利高，净利低的错觉，有利于培养老顾客。“花头菜”和“家常菜”的比例各占30%，但“花头菜”的毛利和净利都很低，而“家常菜”的毛利高，净利略高，“菜谱”中的“家常菜”品种不能太少，比例要恰当。
四、注意菜的“热价比”与“冷价比”。
一般来讲，热菜的净利要比冷菜高得多，热菜10%的净利相当于冷菜20%的净利，热菜的20%的净利相当于冷菜30%的净利，热菜只有达到40%的净利，才能与冷菜的净利相当。设计冷菜质量时，要掌握好“热价比”与“冷价比”