做蛋糕非要纯牛奶吗？
不是一定要用纯牛奶。但是，为什么要用纯牛奶呢？因为用纯牛奶做出来的蛋糕最为顺滑可口。 什么是“顺滑”、“爽滑”呢？简单来说就是细腻润滑的口感，没有粗糙感。而能够让蛋糕拥有顺滑口感的原因就在于蛋糕的制作过程中加入了鸡蛋清。那么为什么加入鸡蛋清就能使蛋糕更加顺滑呢？这是因为鸡蛋的蛋清和蛋黄中都含有蛋胶蛋白和黏性蛋白，它们是由氨基酸所组成的高分子蛋白质，而富含赖氨酸的蛋胶蛋白在加热的情况下会膨胀并变得柔顺，当它与面粉混合时就能够带来丝滑的口感。所以我们在制作蛋糕的时候往往会听到“要打发蛋白”或者“搅拌要充分”的说法。这是为了使得蛋糕中的面筋形成网络结构，让蛋糕拥有良好的结构性，同时确保其中的蛋胶蛋白充分糊化，从而为蛋糕带来良好的顺滑口感。 所以要想做出嫩滑的蛋糕其实非常简单，只要记住两点： （1）使用全脂牛奶。因为脱脂牛奶中含有一定量的脂肪球，这些颗粒会在搅打的过程中出现上浮现象，从而影响成品的外观和风味；
（2）充分搅打蛋液。这不仅仅是为了使得面糊均匀，同时也是为了让其中的蛋胶蛋白充分糊化。 而如果为了追求特别浓郁香醇的效果，可以使用全脂奶粉来代替牛奶，同样能够收到很好的效果。当然如果用奶油来代替牛奶的话也是可行的，只不过由于奶油中含有很高的饱和脂肪，因此食用起来会有一定的油腻感。 用酸奶代替纯牛奶也是可以的，只是做出来的蛋糕的风味会有所不同。这是因为除了含有乳源成分外，酸奶中还有乳酸菌产生的代谢产物，这些代谢产物具有一定风味，从而让酸奶拥有了独特气味。而在制作蛋糕的过程中这些香气浓郁的乳酸菌代谢产物也会随之渗入到面糊之中，于是烤出来的蛋糕就带有令人愉悦的果香了。不过用酸奶代替奶酪就不是明智的选择，因为酸奶中所含的乳源成分较少，是无法支撑起酥软而有结构感的蛋糕体的。