首先，选择排骨要仔细。 市场上常见的排骨有猪排骨（猪大排）、肋排和脊骨。 猪排骨（猪大排）含瘦肉较多，脂肪较少；肋排连肺带肝，比较“杂”；而脊骨则是骨头多，肉极少。 所以，想要吃得很“清”，可以选择猪排骨；想吃肉多一些，可选肋排；想喝骨汤，就选脊骨。 这三种排骨，做法差不多，都可以炖得烂熟，且味道鲜美。 但要注意，买回来的排骨虽然可以直接炖，但这样炖出来的排骨口感会有些柴，不太入味儿。因此要先进行腌制一下再炖制。 具体腌制的办法是：在排骨里加入盐、老抽、生抽、料酒、白糖，拌匀后，腌2个小时左右。中间可以翻拌几次，使入味更均匀。
接下来就是最重要的一步了——炖！ 把腌好的排骨放进炖锅，注入开水，一次加足水量。为了让排骨更快变软，最好使用热水。 盖上盖子，小火慢炖1个半小时左右。其间可以随时打开盖子查看情况，如果发现水少，可以及时添加。 最后关火，让排骨继续在锅里焖上半小时。这样能防止排骨脱骨后松散，能更好保持整体的形。 等时间到了，开盖调下味，加点胡椒粉提香，就可以盛出了。
轩辕旭娅优质答主炖排骨汤：
做法一：
主料：猪排骨750克，萝卜1个（400克），精盐8克，料酒20克，葱20克，姜20克，花椒2克，胡椒粉1克，味精2克。
作法：
1、萝卜洗净，去皮，切块；葱洗净切段，姜洗净切片备用；
2、排骨洗净加净水放高压锅内，放花椒、葱、姜、料酒、煎沸，炖30分钟放萝卜块煮沸，再炖10分钟，捞出花椒、葱、姜，加味精（不宜放早了，盐也不宜放早了，咸味太早入骨肉，会收缩，不利再吸汤），即成。
做法二：
一、炖排骨
原料：猪排骨、老姜、酱油、醋、盐、胡椒粉、葱。
做法：
1、将排骨剁成长约6cm的段，洗净，并充分沥干水分。老姜拍松，葱切段。（其实材料十分简单，而且不用加料酒，这样才是最原汁原味的汤）；
2、将排骨投入开水锅中，焯水。撇去浮沫，捞出排骨待用。（焯水这步不能少，因为这样才能去除排骨本身的一些异味）；
3、净锅烧热（不要放油），将排骨重新入锅干炒。（这步要多炒一会儿，一定要将排骨炒到出油，两面金黄）；
4、加入老姜、适量开水（一次加足，中途就不要再加水了）大火烧开后转小火炖1个半小时。吃之前10分钟加盐。（盐要最后放，排骨很容易熟，1个半小时炖好后，排骨就会直接酥烂，筷子轻轻一夹就散了）。炖排骨不需要什么作料，排骨本身的鲜美就已经足够了，其他作料加多了会抢味（我的炖菜原则：能不放就不放，能少放就少放），最多加一点胡椒粉(可选)、葱段。
5、吃时可将排骨连汤舀入小瓷碗中。（一定要肉汤一起舀，这样的味道才足）
