蛋糕胚加全蛋起什么作用？
因为是海绵蛋糕，制作过程中加入的蛋白没有打发，所以蛋糕的膨松要完全依靠全蛋的搅打起发。如果你的蛋糕盒是深的，烤出的蛋糕就高，如果盒浅，自然就扁。
如果希望蛋糕够松发，需要注意以下几点：
1、鸡蛋和糖最好提前从冰箱取出，回至室温再使用。糖不容易融化，如果鸡蛋很凉，就把糖和鸡蛋一起放置，这样糖也比较容易融化，糖融化的好，全蛋就容易起发。
2、烤箱一定要完全预热后，再放入蛋糕糊。否则制品受热不均匀，内部不容易完全膨发。烤的过程中，也不要频繁开关烤箱，以免蛋糕落陷。
3、打发全蛋时，速度要够快，打发的时间也略长。当提起打蛋头，蛋液滴落，痕迹可以保持一两秒钟不消失，就算好了。