盐在蛋糕中有什么作用？
在蛋糕配方中，食盐有时可以没有，但是食盐的特殊作用却很难以其它原料来代替，如果在蛋糕制作中加入了巧克力调料、芳香酒、果酱、果料黄油酱、鲜奶油等，其中已经含有一定量的盐份，因此制作蛋糕时，一般就不在配方中加盐。
若配方中只加少量的果料或果粒以及奶酪、果汁等调料，其调料中的盐份不足，这时就需要在配方中重新加入食盐。蛋糕配方中食盐的含量一般为面粉的0.7%左右。
在蛋糕制作中，食盐的主要作用有以下几个方面：
1、盐具有调味作用，能使蛋糕内部的甜味、香味更浓，使蛋糕的味道更纯正、更可口，还能突出蛋糕的味感的层次。
2、在蛋糕制作中，加少量的食盐，可调节发酵的速度，如果在油蛋糕配方中加少量的糖，就可减缓发酵的速度，而保持蛋糕成熟后的完整性和酥松性。
3、食盐能中和蛋糕坯中的碱性，使蛋糕更呈中性或酸性，利于保持蛋糕坯在发酵及烘烤过程中的活力。
4、盐份能使蛋黄在搅打的过程中，有较强的包容性，增加蛋黄的稠粘度，从而是蛋黄在搅打时更好的充入气泡，使蛋黄搅打好后不易消泡。
5、盐份还能减缓蛋白在搅打过程中的产泡速度，也使搅打后的蛋白泡沫不够稳定，这样就更利于蛋糕坯在成型后保持稳定性，减少蛋糕在制品阶段发生落陷现象。盐在蛋糕制作中的使用效果是综合性的，一方面在搅泡过程中有一定的消泡作用，另一方面在蛋糕制作成型后的发酵及最后的膨胀中又有促泡的作用。