腌菜放酒起什么作用？
1、酒精是一种极易挥发的物质，所到之处基本无菌。做酱、腌制食品时，放点酒，基本上就杜绝了杂菌的污染。
2、酒（如黄酒、米酒）本来就是用粮食做的，含有糖类、氨基酸等易挥发的芳香类物质，做酱或腌制食品时加点酒，能显著地改善酱或腌渍品的风味，使制品芳香、味浓可口。
3、酒中含有乙酸乙酯等酯类物质，而腌制的肉类食品在发酵过程中，也有多种酯类物质产生，如苯甲酸乙酯、香兰酸乙酯、辛酸乙酯等，这些物质易挥发且具有浓郁的芳香，做酱或腌制食品时放点酒，可促使这些芳香类物质的产生，起到了增香的作用，同时也可去除腥膻怪味。
4、酒有渗透作用，做酱或腌制食品时加点酒，对酱或腌渍品的着色、风味和香味的形成，均有促进作用。