食用碱在面条里起什么作用？

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晁瑛卉最佳答案+ 关注

碱有中和酸味、促进面筋生成、增加弹性和持气性的作用。加了碱的面条煮时不易浑汤，吃时爽口有咬劲。

但是，使用时一定要注意。在面条中用的碱一般应为面条重量的1.5%～2%。放碱少，达不到其效果；放碱多，颜色发黄、发绿，还容易断裂。

另外，放碱多，和面时感到非常粘，拉制时拉不断，而且煮面条时，汤味发苦。特别是多放食用苏打做面条，更不宜煮制，所以在做面条时一般都不用苏打。

由于和面加碱，使面粉成弱硷性，因此，和面时盐要少放些。因为一般食盐是氯化钠，有弱酸性。

赞同 1912喜欢收藏发布于 2025/1/26 13:22:12