如何降低厨房成本？
1、制作成本
降低制作成本是降低厨房成本的主要途径之一。主要从下述几个方面着手：
（1）降低原材料的成本。即在保证菜品质量的前提下，尽量选用价廉物美、就地取材的原料，用相对便宜的原料代替相对昂贵的原料。具体方法有:
第一、以次代优。如在一些大杂烩菜中，可以减少高档原料的比例，增加一般原料的比例。在有些菜肴中可以使用比较便宜的原料代替贵重原料，以降低菜肴的成本。以次原料代替优质原料，在一般情况下，仅适用一些高档原料、珍贵原料做配料或点缀时采用，其数量也有限。这种以次代优的范围是有局限性的，必须是在保证菜肴质量的前提下，才能使用。
第二、以鲜代干或以干代鲜。即对干鲜互代的原料，根据市场供应价格情况，以鲜、干价格低的代价高的使用。例如：在制作"醋椒鳜鱼"时，配料木耳，可用干木耳或者鲜木耳，前者用20克，后者400克，根据价格情况可以互代。
第三、以合代整。即整料可以经过加工处理后，分为几个部分分别利用，也可以拼合成类似原料进行菜肴制作。
第四、以贱代贵。即选择具有地方特色且价格低廉的原料代替价格较贵的原料。例如，江西景德镇有一道菜叫"莲花鱼"，它用一种叫做土泥鳅的淡水鱼为主料制作而成。这种鱼在当地产量很大，价格低廉。
（2）、减少原料浪费，提高原料利用率。在厨房生产与管理中，应强调节约，严格贯彻以旧代新和修旧利废的原则。注意各种下脚料的利用。对于原料、半成品或成品，都应妥善保管，注意合理使用。严格管理制度，对原料的耗损要进行控制，以防浪费。
（3）注意调料、燃料的使用。对调料、燃料等的使用应与原料同样对待，做到物尽其用，该用则用，不该用则省，能少用则少用，不滥用、不惜用，不造成浪费。
（4）注意菜点质量水平、品种结构与餐厅销售情况的配合。菜点的品种结构不合理，则造成个别菜点的销量不高和积压，造成浪费，增加了成本。菜点质量达不到要求，销售不出去也不经济，同样增加了成本。
（5）正确核算成本。成本核算要正确、合理，即主配料、调料、燃料和费用的核算要符合实际情况。注意低值易耗品的管理和核算。另外，还要定期地对厨房的实物进行盘点。
2、能源消耗
能源消耗主要是电、煤、水、气的消耗，也是降低厨房成本的主要途径之一。
（1）加强能源管理制度，定额使用，超额奖罚。
（2）严格厨房设备管理制度，做好维修保养，保持设备器具完好、清洁，防止因设备损坏或清洗不洁而导致能源浪费。
（3）改进操作工艺，正确运用烹调技术和设备器具，节约能源消耗，提高效率，降低能源成本。
（4）合理安排工作，尽量集中使用设备，避免空烧、间隔烧而导致能源浪费。
（5）加强环境卫生管理和清扫工作，防止能源设备因污垢造成能源浪费。